Fiche technique de fabrication N°47
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,869 €
Prix de revient TTC Total :
30,951€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
535,584 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,050 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,005 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,005 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
|
| Carré d'agneau 8 côtes |
pieces |
1,600 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,040 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
| Jus de rôti |
| Gros oignons |
kg |
0,080 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,005 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,005 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,400 |
| Finition |
| Cresson |
Botte |
0,500 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
|
| Ail |
kg |
0,050 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,050 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Habiller le carré |
00:20:00 |
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| 2 |
Ficeler |
00:05:00 |
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| 3 |
Rôtir avec une garniture aromatique, thym et laurier |
00:05:00 |
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Jus |
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| 4 |
Réaliser un jus en fin de cuisson |
00:05:00 |
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Dressage |
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| 5 |
Carré sur plat ovale, lustrer |
00:05:00 |
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| 6 |
Cresson en décor et saucière de jus à part |
00:10:00 |
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